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业务员产品培训内容_图文


鲜冻品事业部培训材料 (二)
? 双汇屠宰业简介 ? 生猪肌肉、骨骼及冷鲜肉工艺 ? 生鲜七类主销产品标准 ? 常见的产品质量问题

双汇目前各屠宰厂分布情况
? 双汇集团现有屠宰厂15家,分别分布在黑 龙江宝泉岭双汇、黑龙江望奎双汇、辽宁 阜新肉类、河北唐山双汇、山东德州双汇 、河南济源双汇、河南郑州双汇、河南漯 河屠宰厂、湖北宜昌双汇、湖北武汉双汇 、江西南昌双汇、江苏淮安双汇、浙江金 华双汇、广东双汇、四川绵阳双汇。

第一部分:双汇屠宰业简介
双汇集团生猪屠宰及冷分割生产线,实现了生产过 程中的全预冷、精细分割和规模化生产。与传统的屠宰 加工相比,具有以下几个显著的特点: 1)建设规模大、设计标准高。 厂房设计,工艺布局,设备选型,统一按照欧盟和出口 注册厂库标准投资建设,达到美国HACCP和安全食品的 要求。日屠宰能力达到5000-10000头。 2)工艺先进,技术设备达到国际标准。 双汇引进了世界一流技术水平屠宰与冷分割生产线,采 用两段冷却排酸、冷分割加工工艺.

3)管理标准化、规范化。双汇冷鲜肉采用的HACCP和 ISO9001质量管理体系组织生产、进行质量管理和追溯 制度。 4)检测系统完善,仪器设备先进。投入了上千万元,引 进了高效液相色谱仪、气相色谱仪、全自动微生物检测 仪等国际一流的分析仪器,对生产实行全线控制,检测 原料及成品中的微生物、激素、农残、兽残、重金属、 瘦肉精等重要控制指标。 5)实现计算机管理和自动化控制。目前企业自主开发并 建立了完善的“生猪屠宰加工和连锁经营信息管理系 统”,通过这个系统,我们可以随时对生猪屠宰数量、 质量、检验检疫情况进行全程监控,提高了信息传递效 率,保证了产品的质量,实现了用信息化带动工业化。

6)双汇集团生产的冷鲜肉和现代化的屠宰加工基地的 建设,代表了国内最先进的技术,引领了中国屠宰行业 发展方向。 7 )双汇集团率先提出瘦肉精在线”头头检测”。
双汇屠宰加工基地规划:围绕沈阳开发东北、围绕北
京开发京津塘地区、围绕河南开发中部地区、围绕上海 开发长江三角洲、围绕广东开发珠江三角洲、围绕重庆 开发西南六大发展战略。明年陆续将在安徽芜湖、广西 南宁、云南昆明、沈阳、长春5个工厂投产运营。

现代化的屠宰生产线和分割生产线

第二部分:生猪肌肉骨骼分布及冷鲜肉工艺 一、生猪肌肉分布图

二、生猪骨骼分布图

三、双汇冷鲜肉的定义
冷鲜肉(冷却肉、排酸肉、冰鲜肉),
指健康的生猪经严格的18道检疫检验,利 用先进设备和科学的工艺,把生猪屠宰、胴 体分割、储藏配送、卖场销售的过程,始终 在0-4℃的低温条件下,充分解僵成熟的生鲜 肉品。

四、双汇冷鲜肉的特点
? 新鲜耐储。 全程产品温度、环境温度0-
4℃。
? 安全卫生。 HACCP、ISO9001体系 瘦肉
精在线头头检测、十八道检疫检验。
? 营养丰富。 人性化屠宰、两段冷却工
艺(氨基酸含量可达到热鲜肉的8倍)

五、冷鲜肉与热鲜肉的区别

? 冷鲜肉 ? 微生物指数<1*10?/C㎡ ? 氨基酸含量 8倍 ? 保存时间 5-7天 ? 口感风味 清香,鲜嫩 ? 水分含量 < 78% ? 储藏温度 0-4℃ ? 安全指数 100%

? 热鲜肉 ? >1*10?/C㎡
?2 ? 1天 ? 僵硬阶段 ? >80% ? 25-30℃ ? 不保险

六、冷鲜肉是怎样生产的?

? 一流设备 ? 一流技术

一流工厂 一流管理

.
每头猪可以分割产品484个,其中,鲜品306个,冻 品178个产品规格。屠宰类产品210个,分割类产 品274个。

第三部分:产品标准、主销区域
? 红白条 ? 分体类 ? 肉类 ? 膘类 ? 骨类 ? 五花下料类 ? 副产类

一、红、白条类产品

1、全带带(去)皮白条分五级 (A、B、C、D、E级)

内腔脂 肪、后 腿软档 、外露l 淋巴、 膈肌边 缘薄膜 、槽头 淋巴修 去

图片需要换

内腿肉上皮 膘、板油、 奶脯、槽头 不去

? 销售渠道:全带白条一般 在农贸批发渠道进行销售。

2、带(去)皮白条(A、B、C、D、E级)

打皮膘宽 4-5cm

? 主销渠道:特约店、商超

外露淋巴 修净

去槽头臂头 肌保持完整

3、去前、去后段(A、B、C级)
? 主销渠道:商超 ? 主销区域:湖北大区、两湖大区、
广东大区 ? 此产品为差异化白条

4、打膘带(去)皮白条(A、B、C、D级)
? 去槽头要求沿颈骨头下1cm处,垂 直白条平齐修割下,保持臂头肌完 整;不带板油,修净体腔内脂肪块
? 后腿内侧皮膘斜刀修掉5~8cm,露 出大片后腿肉;
? 摘除甲状腺、肾上腺、异常淋巴结, 修净槽头部位外露异常淋巴结、淤 血、病灶及杂质。 ;
? 生猪重量不低于55kg,带皮白条重 量不低于50kg,去皮白条重量不低 于50kg。
? 选用良杂猪或良种猪,第六、七胸 椎处背膘厚度≤2cm(带皮含皮厚)。 二级白条第六、七胸椎处背膘厚度2 <膘厚≤2.8cm(带皮含皮厚)。三级 白条:第六、七胸椎处背膘厚度2.8 <膘厚≤3.5cm(带皮含皮厚);四级 3.5 < 膘 厚 ≤ 4.5cm( 带 皮 含 皮 厚 。 主销区域:黑东、黑吉、辽 宁大区

白条标准
白条的标准: ? 1、带皮A(膘厚≤2.5cm) ? 2、带皮B (膘厚≤3.0cm) ? 3、带皮C (膘厚≤3.5cm) ? 4、带皮D (膘厚≤4.2cm) ? 以上标准从前向后第6、7根肋骨处背膘厚。 ? 去前段、去后段、打膘白条执行相对应的白条膘
厚 ? 农贸白条体重带皮大于或等于70公斤,去皮大于
或等于65公斤;去前段白条大于或等于50公斤, 去后段白条大于或等于49公斤,

保持背 阔肌、 面叶肉 完整

5、红条 020215
? 选择后腿丰满白条加工, 白 条 重 量 不 低 于 4575kg , 去 净 表 面 皮 膘 , 保持肌膜完整,背阔肌、 面叶肉等部位保持完好, 修面平整,避免出现鱼 鳞状刀伤。
? 主销渠道:农贸、商超 主销区域:华东大区

二、分体类产品

1、带皮白条前段020620
? ①带(去)皮二级白 条从第六、七根胸椎 处平齐肋骨方向或垂 直白条分开的前腿部 位。第六、七根胸椎 处背膘厚度2<膘厚 ≤2.8cm(含皮厚)。
? ②平齐颈骨头(第一 颈椎)断面,将槽头 切下,摘除干净甲状 腺、无淋巴结、明显 鞭伤、淤血、毛茬等 杂质。
? 主销渠道:商超、特 约店
? 主销区域:辽宁、豫 北、豫南大区

2、带皮白条中段020621
? ①带(去)皮二级白条从第 六、七根胸椎处平齐肋骨方 向或垂直白条分开的前腿部 位。第六、七根胸椎处背膘 厚度2<膘厚≤2.8cm(含皮 厚)。
? ②平齐颈骨头(第一颈椎) 断面,将槽头切下,摘除干 净甲状腺、无淋巴结、明显 鞭伤、淤血、毛茬等杂质。
? 主销区域:湖北、两湖、华 北、山东、豫北
? 主销渠道:特约店、商超

3、带皮白条后段020622

? ①带(去)皮二级 白条从腰椎与荐椎 处与白条分开的后 腿部位。断面处膘 厚≤2.8cm(含皮厚)。
? ②内腿肉表面皮膘 不修整,表面无零 乱碎肉和碎膘,带 腿圈。仅修去软裆 膘。无淋巴结、明 显鞭伤、淤血、毛 茬等杂质。
? 主销渠道:商超、 特约店
? 主销区域:浙江、

4、去皮掏骨软后段
? 掏骨后腿肌肉表面带 自然厚度的脂肪,表 面 脂 肪 厚 度 ≤ 2cm 。 厚度超过标准要求时 可以进行修整,但修 面必须平整。其它要 求同掏骨后腿肌肉标 准。无伤斑、出血点、 碎骨、软骨、淤血、 淋巴结、脓胞、浮毛 及杂质。无PSE肉。
? 主销渠道:特约店 ? 主销区域:山东、晋
陕、豫北、豫南、华 北

5、带皮带骨中方肉020106

膈肌不 去

? 腹肋部位(两端垂直 胴体方向断开),保 留九至十根肋骨。修 去奶脯、修净体腔内 脂肪块、膈肌。
? ②产品呈四边形,边 缘修割整齐,中方肉 厚度2.5~3.5cm,呈 平行四边形(长约 35~40cm,宽约 23~30cm),背面 脂肪厚度最厚小于 2.5cm(不含皮厚)。 肋间肌肉完整、不破 损。无淤血、毛茬、 浮毛等杂质。
? 主销区域:华东、华 南
? 主销渠道:加工厂

三、肉类产品

1、带脂颈背肌肉 020887
? ①颈背肌肉表面带背部脂肪, 脂肪厚度2.0±0.2cm,膘 厚超出要求时可以适当修整。
? ②脂肪长宽与颈背肌肉一致, 边缘修割整齐。
? ③无伤斑、碎骨、软骨、淤 血、淋巴结、脓包、浮毛及 杂质。
? ④要求划检脓包,必需过金 属检测器或X光机,对关键 杂质(定义:指不锈钢针头、 骨渣等)进行控制,对 φ0.5mm×5mm的不锈钢 模块的检出率要求达到 100%。
? 主销区域:豫北、豫南、华 北、山东、晋陕大区
? 主销渠道:特约店

2、带脂大排肌肉 020804
? ①完整自然块形,两端平齐, 单条重量不小于1.5kg,断面 直径≥7.5cm(含脂肪厚度, 测产品中间部位,扁平方向 测直径);
? ②表面带自然厚度脂肪,脂 肪厚度小于2cm,超过时可 以修整(特殊订单可以对脂 肪厚度标准进行调整),脂 肪宽度和大排肌肉宽度一致;
? ③产品无PSE肉,无伤斑、 碎骨、软骨、淤血、淋巴结、 浮毛等杂质;
? ④蓝膜包装的冻品,必须严 格控制骨渣,不得残留骨渣。
? 主销区域:豫北、豫南、华北、山 东、晋陕大区
? 主销渠道:特约店

3、颈背肌肉
? 加工标准: ? ①修去表面大块脂肪,不许深挖夹
层脂肪,修整后 ? 保持表面平整。 ? ②块形完整,因淤血等原因进行修
割后块形不完整 ? 的颈背肌肉,其块形不得小于自然
块形的3/4,自 ? 然块形被修透时,修透长度不得超
过块形自然长度 ? 1/3。 ? ③要求无伤斑、碎骨、软骨、淤血
、淋巴结、脓包、 ? 浮毛等杂质。 ? ④要求划检脓包,必须过金属检测
器或X光机,对 ? 关键杂质(定义:指不锈钢针头、骨
渣等)进行控制, ? 对φ0.5mm×5mm的不锈钢模块
的检出率要求达 ? 到100%。 ? 主销区域:豫北、豫南、华北、山
东、广东大区 ? 主销渠道:特约店、加工厂、餐饮

4、大排肌肉
? 加工标准: ? ①保持完整的自然块形,修
净表面及边沿脂肪。大排肌 肉块形不完整时,长度不 ? 得低于正常长度的一半(供 添秤时用)。 ? ②除特殊定单需求外,一律 要求带花边,两端平齐。表 面肌膜完整,无破损。 ? ③无PSE肉,无伤斑、碎骨 、软骨、淤血、淋巴结、浮 毛等杂质。 ? ④大排肌肉B:单条重量在 1kg以下。 ? ⑤去膜大排肌肉仅去掉表面 一层肌膜,要求去肌膜后表 面平整,肌膜表面带肉尽 ? 可能少。
? 主销区域:豫北、豫南、华北、山 东、晋陕、两湖大区
? 主销渠道:特约店、加工厂

5、后腿肌肉
? 加工标准: ? ①肌肉块形完整,表面无刀扎肉伤
口,保持肌膜完整。表 ? 面无块状脂肪,脂肪含量控制在
10%以下(以脂肪测定 ? 仪判定),或脂肪比例控制在5%
以下(重量比,修净内 ? 外表面脂肪计)。 ? ②无骨渣、软骨、大筋腱、淤血、
淋巴结、脓包、浮毛等 ? 杂质,无伤斑、炎症等病变,无
PSE肉。 ? ③供公司内转原料后腿肌肉对块形
的完整性、单块重量不 ? 严格要求。 ? ④供公司内转原料后腿肌肉(标)
,严格对猪毛等杂质、 ? 筋头、软骨、骨渣、脂肪等进行控
制,确保原料一次修整 ? 到位,肉制品车间可以直接投料使
用。
? 主销区域:广东、华东 ? 主销渠道:加工厂

四、膘类产品

一、精膘
? 加工标准: ? ①从前腿、后腿部位扒下的
大块肥膘,单块重量≥150g, 修净红肉,产品颜色呈白色 或粉白色,无淤血、无外露 异常淋巴结、 ? 浮毛等杂质。 ? ②供市场精膘不含奶脯膘和 软裆膘。 ? ③冻品要求:摆放平整,产 品冻好后呈规则长方体,层 间结合紧 ? 密,外观无可见红肉,色泽 白,无淤血、红斑、皮块等 杂质。 ? 主销区域:江西、广东 ? 主销渠道:农贸批发、加工 厂

二、脊膘
? 加工标准: ? ①脊背部肥膘,呈自然的长
条形,色泽呈白色或乳白色 ,有光泽。 ? 修净表面红肉,无夹层肉。 ? ②脊膘厚度≥1.5cm。脊膘厚 度<1.5cm时作为脊膘B。 ? ③无淤血、皮块、鞭伤等杂 质。带皮脊膘表面带猪皮, 无毛茬、 ? 无鞭伤。 ? ④冻猪脊膘厚度≥1.5cm,摆 放整齐,产品冻好后呈规则 长方体, ? 层间结合紧密,外观无可见 红肉,色泽白,无淤血、红 斑、皮块 ? 等杂质。 ? 主销区域:江西、广东 ? 主销渠道:农贸批发、加工 厂

五、骨类产品

1、带肉前腿骨020158
带肉均匀

带肉后腿骨020159
? 完整的前腿骨表面带均匀 瘦肉,带肉比例按不同产 品的要求加工,关节部位 无明显大肉块。无油污、 皮毛块、淤血等杂质,无 炎症、骨质增生等病变。 (30±2%)
? 带小蹄膀,表面带均匀瘦 肉,带肉比例按不同产品 的要求加工,关节部位无 明显肉块。无油污、皮毛 块、淤血等杂质,无炎症、 骨质增生等病变。带展后 腿骨要求带腿弧完整。 (30±2%)

2、肋排 020007
? ①距脊骨边缘3~5cm处将肋骨 平行脊骨锯断,下锯位置以不伤 及3#肉为准。要求带肋骨9~10 根,产品呈扇弧形。
? ②腩肉、肋间肌肉表面肌膜尽 量保持完整(至少有3根肋骨间 肌肉的肌膜保持完整),无露 骨现象。修净肋排内外面脂肪 块。表面修割平整。不带背阔 肌(背包肉)。去横膈肌(保 留膈肌肉厚度0.5cm)。
? ③肋排边缘带腩肉均匀,从肋 排外表面俯视,腩肉的层间脂 肪不得露出。鲜品腩肉宽度4~ 5cm,腩肉厚度1.5~2cm。冻 品腩肉宽度2~3cm,腩肉厚度 1.5~2cm。
? ④要求无胆污、淤血等杂质, 无骨质增生、炎症等病变。。

3、脊 骨 020016

容易带硬 脂肪

容易带淋巴
带肉厚0.2 ~0.3cm

? ①取自脊背第5、 第6胸椎间至腰椎 与荐椎连接处的脊 椎骨。
? ②骨间肌肉完整, 带肉均匀、不露骨。 脊骨成形好,宽度 均匀,修去脂肪块。 脊骨上带肋骨宽度 3~5cm,肋骨表 面带0.3~0.5cm厚 度的肌肉。
? ③要求无胆污、淤 血等杂质。无炎症、 骨质增生等病变。

4、扇骨 020077

不带脆 骨边

控制脂肪

? 肩胛骨表面和带有 突起的一面,分布 一层均匀薄肉,不 露骨,无淤血、骨 质增生、浮毛等杂 质。

六、五花类产品

1、去皮大五花 020349
腹肋部位扒下肋排、去脊膘后带腩肉部分即为大五花,呈四边形。 过蹬皮机后背面露红肉面积50%以上。修去奶脯和软裆膘,四边 断面处表层脂肪厚度≤0.5cm,厚度超过标准要求时允许用刀修割, 但修面必须平整。要求无淤血、浮毛等杂质。

七、猪副产类产品

1、猪 蹄

020015
①猪蹄断面整齐、猪皮不破损、色泽洁 白。
②猪蹄断面猪皮长度2cm-3cm。去净蹄 夹间的猪毛、老皮,去蹄筋刀口长 度不超过1cm。
③鲜品猪蹄:不分大小。部分烫剥猪蹄 有捆绑伤斑,但无淤伤,无毛茬, 修整后不露骨可以做为正常鲜品销 售。
④冻品猪蹄:根据重量大小分为L、M 两大类。
L蹄:350g≤猪蹄重量≤450g。M蹄: 300g≤猪蹄重量<350g。

猪蹄S:为残蹄,淤血面积大于2cm2,破皮面积大于4cm2。露骨严重、有捆绑伤斑、发紫 蹄、黑蹄。从L蹄、M蹄中挑出的分别做为LS蹄、MS蹄
LS蹄重量≥350g。MS蹄重量<350g。
450g以上和300g以下的猪蹄,不能鲜销时做为特殊L蹄和M蹄进行单独标识、销售。

2、猪 头

020806
? ①按标准割下猪头,两侧面颊留在 白条上一部分,要求猪头垂直放时 (猪嘴向上,断面朝下放置),露 出咬肌3~4cm。
? ②猪头劈半后取出猪脑,猪头断面 处带颈背肌肉不超过50g/头,但不 能人为的修割。
? ③要求猪头表面洁白,无浮毛、明 显毛茬、淤血、老皮等杂质,耳窝 内无可见脏污。断面无松香甘油酯 残渣。

? ④带耳猪头:不去猪耳,其它要求同上。
? ⑤带耳带舌猪头:不劈半,带猪耳和猪舌,其它要求同上。
? ⑥猪头B:指因猪头皱折过深、过多,黑色严重,经过打磨和清洗后,仍有明显残 留黑斑,超过猪头面积10%以上,或单独个重量小于2kg和大于6kg的猪头。

3、板 油 250150
? ①颜色洁白,块形完整,不破损。 无发黄、发红等病变板油。
? ②预冷后表面平整,厚薄均匀。鲜 品要求单块重量不小于0.7kg。
? ③无肝边、膈肌、淋巴结、血污等 杂质。无结核结节、炎症等病变。
? ④鲜品板油:板油重叠两边向中间 叠加,中间不能裹碎板油和其它杂 物。也可以将板油在预冷库中直接 吊挂降温。
? ⑤冻品板油:原则上加工成吊挂板 油,按照每挂5kg(有特殊要求时 按订单加工),进行吊挂冻结,要 求外表平整,无零碎板油,成形好
? 不能做吊挂的板油加工成铁盒冻结的产品,铁盒大包装时,25kg/件,板油逐块摊开平 整摆放,最底层和最表层选用颜色好的大块板油,碎小板油铺放在中间层,底层板油 浆膜面朝上,其它层的板油浆膜面全部向下摆放。
? 要求冻结合格的板油颜色洁白,块形完整,不破损,油面朝外,无浆膜露出。 ? ⑥板油B:板油完整,不破损,单块重量小于0.7kg。

4、大 肠 020037
? ①大肠分盲肠、结肠和直肠三 部分,从盲肠端顺结肠方向, 逆时针用剪刀将肠体之间连结 的结缔组织和肠油剪开,使大 肠成为单独一根。肠内的粪便 清洗净后,将大肠摊在案子上 ,用剪刀将肠壁上残留的大肠 油及结缔组织剪掉,加工好的 大肠肠油含量15±2%。
? ②大肠B(仅适用于大肠不对外 承包时):指红肠、不能完全 脱色的黑肠,或加工过程中产 生的长度小于30cm的大肠断节 。

5、猪

肚 020013
? ①猪肚:局部病变允许修割,去净 表面脂肪,带肚梗(十二指肠一端 )长度不超过2cm(猪肚修整时, 只要肚梗长度不超过2cm,不允许 修割掉肚梗),肚面开口小于 10cm,去净肚内容物。要求保持 肚形完整,有弹性,带肚膜,无炎 症、粘膜水肿等病变,无粪污等杂 质。
? ②精修猪肚:猪肚修整后,在60~ 65℃的热水中,用打肚机打磨2~3 分钟,打磨掉肚外表粘膜(或先在 60~65℃的热水中浸泡5~7分钟 ,然后在打肚机内打磨),再沿肚 口将猪肚及肚梗剖开成两片,其它 修整标准同猪肚要求。

6、猪 心 020020
? ①扒下红脏后,刀贴心耳平齐将动 脉、静脉割断,不得掏挖和将心割 破。挤净心房、心室内的淤血,上 架预冷,不得水洗。无寄生虫、浮 毛等杂质,无脓包、炎症等病变。 除检验刀伤外,不允许有刀伤和明 显钩伤。
? ②市场销售猪心不得水洗。 ? ③供原料使用的猪心要求用刀将猪
心剖开,并用水洗净心室和心房内 的猪血。

第四部分: 常见的白条质量问题
1、白条质量问题?
? 白条膘厚超标 ? 白条体型较差 ? 槽头修整不净 ? 软挡没有修整 ? 断骨淤血严重 ? 带皮白条毛多

2、产品炖熟有异味(类似骚味)?
? 答:导致蒸煮后产生异味的原因有以下几点: ? (1)喂猪的饲料中不饱和甘油酯的存在(特别是
在鱼粉中存在较多); ? (2)消费者购买后冷藏条件不当,导致被微生物
污染; ? (3)外包装物有异味,即不适当的包装; ? (4)烹调加工方法不当,也会导致肌肉组织中胆
固醇的分解物 5a-androst-16ene-30ne的产生。等 等都可能导致蒸煮后产生异味。

3、肉炖不烂,该怎样解释?
? 答:猪肉炖不烂,大致有以下几个原因: ? (1)烹调加工方法不当;如炖煮时间不够; ? (2)猪龄大,肌纤维比较粗,加工后常有不烂之感; ? (3)部位不同,加工后口感也不同。如后腿肌肉,属
于骨骼肌,平时运动量比较大,肌纤维比较粗,肌间 脂肪少,加工后口感比较硬;而颈背肌肉,平时运动 量较少,肌间脂肪较多,加工后口感比较适口; ? (4)猪肉预冷时间短,没有充分排酸或宰前受紧迫刺 激产生应激反应等原因也会导致加工后肉的口感较硬。

4、猪蹄有褐色斑点,是怎么回事?
答:猪在行走、奔跑、运输过程中因碰撞、挤压、磕拌 或击打等原因造成猪蹄损伤,导致皮下淤血,宰前侯宰 时间短,不足以令其自然恢复;或是以前曾经受击打伤, 伤愈后留下的斑痕或在吊挂过程中形成的淤痕。这种现 象比较普遍,不会影响到产品的品质,食用时大可放心。

5、生鲜肉免洗,怎样解释?
答:双汇集团在食品城建有按照美国农业部与欧盟标 准的现代化的生产车间;选用国际一流的屠宰、分割 加工设备;按照严格的宰前检疫、宰后检验的加工要 求;在生产中实行美国HACCP管理体系;有力的保证了 加工产品的安全卫生,所以双汇生鲜肉是放心肉,可 以不经再清洗直接加工食用。

6、发市场的白条, 有脓胞、淤血?
? 白条划检 ? 修割彻底 这个问题在出厂检验中不能彻底解决。 确实严重的与工厂联系处理!

7、猪肝为什么会出血水?
? 答:猪肝是主要的贮血器官,里面有许多细小的毛细 血管和小导管,在宰杀过程中即使充分放血也不可能 完全放尽猪体内的残留血液,尤其是象肝脏这样的贮 血器官内的残留血液更难以放尽。在冷藏、销售过程 中由于温度变化,压挤、颠簸等原因,还会导致有一 小部分血水析出。

8、白条春夏季节为什么会出水?

? 答:(1)猪只宰前受紧迫、刺激、劳累、惊吓等原因导致PSE肉的产生, 肉之本身持水力下降,在加工、运输、销售过程中极易出水;

? (2)预冷温度过低导致肉中心冻结,在回温过程中导致出水;

? (3)加工、运输、销售过程中 因温度波动太大引起的出水;

? (4)加工前未预冷造成的出水,加工前预冷可使肌肉表面形成一层保护 膜,阻止内部水分的散失及表面微生物的侵入。

?

麻电不好,生猪会产生应激反应,可以造成尾骨伤害以及预冷产品

出水问题(PSE肉)。预冷产品出水以及保鲜产品出水是屠宰行业的一个

待解决的技术难题,目前还只能是尽量减少而不能杜绝,所说的出水是

指猪肉本身含有70%以上的水分,一旦麻电效果不好会造成猪肉本身所

含有的水分自动渗出,也就是一般人所说的产品注水,实际上是正常的。

?

在国外,对于生鲜制品的出水问题有不同的理解,如日本就明确规

定1-3%的出水率。在存放、销售期间出1%的血水完全可以接受,1-3%之

间可以接受,3%以上应引起生产操作者的注意。因此,生鲜制品的出水

问题并不是完全不可接受的问题。

9、为什么里脊肉颜色泛白?
答:因为在猪分割肉中里脊肉的水分含量最高, 由于水分的折射作用,所以里脊肉看起来较其 它部位肉颜色泛白;肌肉的运动量越大,颜色 也越重,里脊肉平时运动量非常少,所以颜色 比较浅;另外,猪只在宰杀前受惊吓、刺激、 劳累等原因导致PSE肉的产生也会导致肉的颜 色泛白。

10、什么是PSE肉、DFD肉?
答:由于猪只在宰杀前受惊吓、刺激、劳累等紧迫原因造 成猪只体温升高,糖酵解速度加快,乳酸蓄积,ATP发生降 解,导致肌肉PH值迅速下降,蛋白质变性,在预冷过程中 肉色苍白,组织松弛,本身持水力下降,并有渗水的现象, 这就是我们常说的PSE肉。当猪只长时间受到紧迫刺激时, 如疲劳、运动、电击等,如果在它们恢复肌肉中肝糖贮存 量之前就将它们屠宰,将会出现肝糖缺乏,其屠宰后因肝 糖的过早耗尽,导致肌肉的PH值较高,而呈现干硬、暗红 现象,这就是DFD肉,这种肌肉本身持水力较好。

谢谢



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